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Manual del experto. El cortador y el sommelier del jamón: Claves de la calidad, el corte y la cata del jamón

Ventanas Barroso, Jesús
Silva Rodríguez, Antonio

  • Acerca de este libro

En los últimos años hay un creciente interés por el jamón curado en un amplio espectro de personas que se dedican a su producción, elaboración, corte o servicio, o a las que simplemente les gusta deleitarse con este exquisito producto, pero que, por su nivel de formación científico-técnica, les resulta complicado iniciarse y profundizar en su conocimiento. El objetivo principal de este Manual es facilitar la formación tanto a (1) los cortadores que empiezan o que desean mejorar su estatus profesional y seguir avanzando; (2) a los sommeliers y restauradores que deben cuidar el servicio del jamón y convertirse en verdaderos prescriptores del producto; (3) así como a las personas que trabajan en empresas del sector jamonero (especialmente a los maestros jamoneros, y los encargados de la calidad o del marketing); (4) a los que se dedican al emergente Turismo gastronómico del jamón; y (5), a los consumidores gourmet que están interesados en los productos tradicionales de calidad diferenciada


  • Detalles de este libro

  • Autores de este libro

Ventanas Barroso, Jesús

El Profesor JESÚS VENTANAS ha liderado durante más de tres décadas el Grupo de referencia a nivel mundial sobre el jamón ibérico, gracias a cuyos estudios se han esclarecido los cambios madurativos, definido su calidad sensorial y los compuestos responsables de su sabor y aroma, lo que ha permitido establecar el vínculo entre las características de este producto y determinados factores que actúan en la cadena que va desde la granja hasta la mesa. La transferencia a los organismos públicos y empresas de estos conocimientos han permitido mejorar su ca-lidad y los reglamentos que amparan los jamones. Por ello, ha recibido numerosos reconocimientos a su trayectoria científica, profesional o a la innovacion, y le fue otorgado el "Jamón de oro"

Silva Rodríguez, Antonio

El Dr. ANTONIO SILVA ha sido director técnico de laboratorio agroalimentario y responsable de la gestión de proyectos en la UEx. Se incorporó al recién creado SiPA de la UEx en 2010 como responsable técnico, y desde el año 2016 se encarga de la dirección técnica del mismo. Ha participado en numerosos proyectos y colaboraciones con empresas del sector cárnico, sobre todo relacionadas con la elaboración del jamón y paleta Ibérica, siendo en la actualidad miembro del Comité Científico del Congeso Mundial del Jamón y experto en producto en el Comité de Parte de la DOP Dehesa de Extremadura.



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